«Nunca me he encontrado con un problema que un pastel adecuado no pueda solucionar».
– Sarah Ockler(escritora norteamericana)–
Fotografía: Sarah8aphotography
La fascinante historia de Paco Álvarez es un viaje extraordinario de transformación y pasión que lo llevó desde ser soldador hasta convertirse en un maestro pastelero con una interesante trayectoria a sus espaldas. Su travesía comenzó con una llamada interior que le indicaba que debía seguir su verdadera pasión, la cocina, a pesar de haber elegido inicialmente dedicarse a algo muy diferente. Decidió seguir ese instinto y se inscribió en la Escuela de Hostelería y Turismo de La Rioja en Santo Domingo de la Calzada.
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Sin embargo, el destino jugó sus cartas, y aunque Paco odiaba la repostería, terminó tomando un curso en esa disciplina, ya que era la única plaza disponible en ese momento. En un giro inesperado del destino, este curso marcó el comienzo de su viaje en el mundo de la pastelería, encontrando su verdadero lugar y pasión.
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Paco emprendió un viaje que lo llevó por diversos países, comenzando en Londres, donde asumió el papel de jefe de pastelería en un establecimiento galardonado con una Estrella Michelin durante dos años, incluso sin hablar inglés. “De esta etapa inglesa me he traído la forma de trabajar, la organización y el ritmo de trabajo” nos comenta.
Austria le ofreció una perspectiva ejecutiva en la organización, Italia contribuyó con nuevos sabores y técnicas, y Cuba le enseñó a crear delicias con ingredientes limitados. Finalmente, el viaje lo llevó de regreso a su tierra natal, La Rioja, donde fundó Papín, ubicado estratégicamente en el corazón del casco antiguo de Logroño, cerca de la famosa calle Portales. “Papín es un homenaje y una reivindicación a la pastelería de calidad. Se trata de una pastelería donde hacemos pastelería tradicional fina cuidando el detalle y la materia prima. Que todo aquel que nos visite se pueda llevar el dulce que le apetezca a su casa; pero también ofrecemos el poder tomar un café, un chocolate, un vino o una copa de cava”, nos dice Paco.
El nombre «Papín» no fue elegido al azar; Paco buscaba algo corto, fácil y sonoro. Descubrió que la Real Academia Española define «Papín» como «especie de dulce casero», una conexión perfecta para una pastelería que aboga por la tradición y la calidad.
Pero en Papín lo que Paco también quiere aportar es una especie de labor educacional de la gente, “que entiendan que los pasteles no son un producto de consumo diario, es ocasional, y por lo tanto el día que quieras darte un capricho dátelo bueno y retoma esa costumbre de antaño de llevar a tu hogar pasteles por ser un día especial”. Así mismo otorga muchísima importancia a educar el paladar y a saber distinguir la calidad de las grasas y del azúcar. “Sobre todo que se conozca la pastelería bien hecha con buenos ingredientes y de buena calidad”. Nutricionalmente esto también es muy importante, un dulce realizado con buenas harinas, mantequillas etcétera siempre nos va a sentar bien. “Tengo ingredientes que a día de hoy solo compro yo y ninguna otra pastelería en Logroño, solo algún restaurante”. Porque Paco lo tiene muy claro, “el precio de la materia prima es una burrada hoy en día y es difícil resistirse a comprar más barato, pero antes de llegar a eso, traspaso Papín”.
Papín se ha convertido en un lugar emblemático, no solo por su exquisita pastelería, sino también por ser un punto de encuentro para los amantes de los pinchos dulces en la ruta de Logroño. Paco destaca el Paris-Brest como el pastel más solicitado, un clásico francés que encarna la esencia de Papín y su amor por la pastelería tradicional fina. “La pastelería francesa es la que más me gusta, pero si algo me llama la atención de cualquier otro lugar también lo hago, por ejemplo de Italia el tiramisú. El milhojas tampoco nos falta, pero en invierno ya que en verano el calor le afecta, y las cookies que siempre vas a encontrar”.
Lo que distingue a Papín va más allá de la repostería excepcional; Paco tiene un compromiso genuino con la diversidad y la inclusividad. Ofrece opciones para personas veganas, sin gluten, sin lactosa y sin azúcares añadidos, asegurándose de que todos los amantes de los dulces encuentren algo que satisfaga sus gustos y necesidades.
Además de ser un maestro pastelero, Paco se convierte en un educador, impartiendo cursos y charlas sobre la importancia de la calidad de los ingredientes y la educación del paladar. Su deseo es que la gente aprecie la pastelería como una indulgencia ocasional, valorando la excelencia de los productos bien hechos.
En conclusión, Papín es mucho más que una pastelería; es el resultado de la dedicación, la pasión y la maestría de Paco Álvarez. Un lugar donde la tradición se encuentra con la innovación, y donde cada bocado es una celebración de la calidad y el arte de la pastelería. ¡Paco y Papín han tejido una historia dulce y exitosa que sigue deleitando a locales y turistas por igual!
