Aprieta Lorenzo y todo se relaja. Se pierden unas costumbres como mantener la báscula vigilada; se recuperan otras como el aperitivo en la terraza; y algunas simplemente se transforman. El blanco eclipsa al tinto en las barras, la clara sustituye a la cerveza -perdónales Gambrinus que no saben lo qué hacen-, y los potentes pintxos de croqueta, las bolas de carne picante o las tapas de callos dejan paso a delicias más livianas y acordes a la temporada. Permanece la gilda, eterna compañera y reina indiscutible de la taberna vasca, y a su vera florecen los bacalaos marinados, los boquerones en vinagre, las más variadas ensaladillas (rusa, mariscos, palitos de cangrejo -ojalá fuera chatka- y huevo, el bonito ahora en temporada…). Repasamos algunas de las delicias veraniegas con las que sobrellevar las altas temperaturas. La verdad es que en con un mercado tan globalizado muchos de estos productos están ya disponibles todo el año.
1. Tomate deshidratado con membrillo y queso de cabra
Aunque el queso de cabra puede resultar un poco pastoso al paladar, el toque mediterráneo de los tomates deshidratados transporta mentalmente al comensal. La miniatura no puede ser más sencilla. Sobre un trozo de pan -mejor ligeramente tostado- se coloca la fruta seca, el lácteo y el dulce de membrillo coronando.
2. Anchoas en vinagreta (o bonito: todo un descubrimiento)
El bocarte en vinagre es ya un clásico. Pescado fresco y refrescante, pero con su puntito de garra gracias al ajo con el que normalmente se acompaña una vez cocido en el ácido. Perfecto para abrir paso a un buen txakoli. La preparación tampoco es un secreto. Ni muy complicada que digamos. Una vez limpios los lomos del pescado (esto sí es laborioso) se extienden en una fuente y se cubren de vinagre. Se espera a que se pongan blancas. Se elimina el líquido, se añade ajo y perejil al gusto y se bañan en aceite (por favor, virgen y de calidad). Un vicio absoluto. En lo que al bonito se refiere, la idea es hacer exactamente lo mismo. Antes de la cocción es importante cortar la carne limpia del túnido en pequeñas piezas, como si fueran rodajas de chorizo, para que se haga bien y uniformemente. Pruebe, no se arrepentirá.
3. Ración de coquinas (tellinas)
Para muchos, la coquina es uno de esos recuerdos infantiles. Hubo un tiempo, aunque no lo crean, que uno mismo podía cogerlas a manos en la playa. Hoy, es más sencillo -y efectivo- ir a por ellas al mercado. Este finísimo bivalvo está a años luz de una chirla, y si no es de los que puede tragar una ostra, cuando pruebe la tellina que le llaman en Levante no volverá a pensar en la rocosa monarca de los platos fríos. Hasta puede acompañarlas con champagne si lo desea. La coquina se puede hacer a la plancha, pero como mejor queda es a la marinera. Muy, muy, pero muy, muy poco hechas. Mejor que quede alguna sin abrir que pasarlas. El truco, como con todos los moluscos, limpiarlos adecuadamente. Pasarlas por agua con sal y golpearlas en el fregadero bajo el chorro frío. Volver a golpearlas y toda la que no se cierre, a la basura. En una sartén o tartera se calienta aceite y unos ajitos. Añade las coquinas. Unas vueltas, chorretón de Fino (por ejemplo) y tapa transparente. Medio al fuego, medio al vapor; en cuanto empiecen a abrirse retíralas y al plato.
4. Mejillones. De las más variadas formas
En verano, el fruto de mar anaranjado entra bien siempre. Pura proteína. Unos tigres pueden resultar muy fuertes, pero al vapor o en vinagreta son puro verano.
5. La ensaladilla rusa
Pocos clásicos como la ensaladilla. Denostada por los salmonelafóbicos, con patata y mahonesa pasa como con el azúcar y la miel. Todo sabe bien. Ensaladillas hay tantas como personas dispuestas a inventarlas. En pintxo, sobre una tostada, fresca y deliciosa.
6. Brocheta de frutas de temporada
Ahora que está tan de moda lo sofisticado, ¿por qué no probar una brocheta de frutas de temporada? La manzana y el plátano casan bien con casi todo. Si a ellas le suma la sandía, el melón, incluso el melocotón (todas frutas veraniegas) algo más selecto como el mango o la papaya… Usa tu imaginación. Para acompañar dos opciones: chocolate y/o yogur.
7. ¿Salmón ahumado? Mejor unas piezas de sushi
Aunque es más típico de las cenas navideñas, el salmón ahumado, por su alto contenido graso, es muy fácil de tragar y digerir. De ahí que apetezca tanto cuando la boca se reseca. Muy habitual en las barras de los bares -es vistoso y da poco o ningún trabajo- lo normal es encontrarlo coronando algún tipo de ensaladilla. Sin embargo, mucho más apetitoso resulta el nigirisushi. Este tipo de sushi es en el que el arroz glutinoso forma una bola o cubito y el pescado se coloca encima. Acompañado de un blanco -sake si es purista- la comida japonesa resulta de lo más divertida. Lo complicado, para que salga correctamente el plato, es cocer el arroz, extenderlo, enfriarlo, regarlo y… pero ese es tema para otro artículo.
8. Huevo relleno
Tampoco puede faltar en verano el pintxo de huevo relleno. Por salirse de lo común, elegimos una combinación que no puede fallar. Micuit, cebolla caramelizada y salsa de arándanos. Cocidos los huevos y pochada la cebolla el resto es coser y cantar. Se mezcla la yema con el foie y la verdura; se añade la salsa de arándanos y zumo de naranja y se deja reducir al fuego. Finalmente se rellena el huevo, lógicamente.
9. Sardinas al espeto
El más fácil de los platos veraniegos. Dos pasos y listo. Los dos pasos que dará de la hamaca al bar si se encuentra en una playa andaluza. De preparar las sardinas se ocupan ellos. La espetada consiste en clavar pescados en una estaca -acompañados de verdura y en algunos casos hasta de carne- y asarlos a la brasa. En Málaga hasta existe una escultura dedicada a este arte culinario. No es para menos. Pruebe. Será feliz. Este es difícil hacerlo en casa.
10. Brocheta de melón y jamón
El jamón se puede comer todo el año y en esta época del año es habitual acompañarlo de melón. Proponemos hacer unas sencillas brochetas de jamón y melón que nos pueden servir como pintxo o entrante de cualquier comida o cena. Lo primero que tenemos que hacer es cortar dos rebanadas de melón y hacerlo tacos. Después hacemos rollitos con el jamón, y por último vamos intercalando en la brocheta los tacón de melón con los rollitos de jamón.
Fuente /El Correo
