Presentar a Almudena Villegas no es tarea fácil. 

La manera rápida sería decir que es historiadora, escritora y experta gastrónoma española.

Pero debemos ser ecuánimes y decir que además tiene en su haber una licenciatura en geografía e historia con especialidad en el mundo antiguo, y dietética y nutrición. Es además Doctora (Cum Laude) por la Universidad de Córdoba y profesora de universidad.  

Y por si esto fuera poco, es autora de diversas obras de investigación gastronómica, empresaria y miembro de la Real Academia de Gastronomía desde el año 2009.

Presidente de Garum Gourmet y directora de la Revista Española de Cultura Gastronómica, editada por la Real Academia de Gastronomía.

Pero ante todo Almudena es una estupenda persona, sencilla, honesta, humilde y sobre todo muy sabia a la que siempre da gusto escuchar. Para mí además, y me enorgullece decirlo, es una amiga a la que admiro profundamente.

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“Estamos viviendo en unos tiempos difíciles para todos, la compra se ha convertido en un deporte de riesgo” 

Revista FETÉN: Tengo el gusto de conocerte y además de haber hablado contigo en unas cuantas ocasiones en las que siempre he aprendido bastantes cosas, sobre todo acerca de gastronomía e historia. ¿Van de la mano? ¿Tú crees que saber lo que se comía en diferentes épocas y culturas ayuda a saber cómo vivían y como eran esas gentes?

Almudena Villegas: La alimentación y la historia, definitivamente sí, se encuentran estrechamente vinculados. Una cultura se expresa a través de multitud de aspectos, y uno de ellos es la comida. Es un mecanismo fácil de entender: la comida manifiesta el conocimiento tecnológico, la producción agrícola y ganadera, las preferencias de las personas y hasta la religión. Así que historia y alimentación son compañeras de camino. 

Y con respecto a tu segunda pregunta, la historia de la alimentación es la expresión de una cultura, ya que los alimentos siempre representan a qué tiempo pertenecen. 

R.F.: En ese caso, ¿cómo somos los españoles? ¿cómo comemos?

Almudena Villegas.: Los españoles somos una nación fascinante, con una historia rica, con un enorme patrimonio cultural y agroalimentario. Con una calidad alimentaria tradicional de primera fila, que es, junto a la temperatura, el atractivo principal del turismo internacional.

Aunque estamos en un proceso de pérdida de ese patrimonio gastronómico. Desgraciadamente. Pero claro, eso se enseña en la infancia, y es responsabilidad de los padres si el recuerdo de un cumpleaños va a ser la tarta casera o una hamburguesa. 

R.F.: ¿Dime qué comes y te diré quién eres? 

Almudena Villegas: Brillat-Savarin fue brillante con esta frase, fue exactamente a la diana de la cuestión. 

Porque es posible sentarse a la mesa con otra persona y saber mucho, mucho de ella. Contamos quienes somos a la mesa, porque nos relajamos, y mostramos pequeños detalles que son clave para quien sepa “traducirlos”. Y como la comida es un acto en el que se manifiesta la cultura, a través de ella ponemos sobre la mesa nuestro conocimiento. 

Revista Fetén

R.F.: Eres experta también en el mundo antiguo, en el clásico. En tu novela Triclinium nos das una buena muestra de ello. ¿Cómo se comía en la antigua Roma? ¿Nos han dejado un buen legado gastronómico?

Almudena Villegas: En la Roma antigua había una oferta de productos increíble, de vinos, de comidas muy bien elaboradas. 

Triclinium narra la vida del gastrónomo más famoso de Roma, Apicio, y el primero de que nos dejó un recetario. Aunque lo apasionante de Apicio es su historia, ya que fue una persona real, un millonario vinculado con la política de su tiempo, lo que le llevó a vivir infinidad de circunstancias complejas y conmovedoras. 

Igual que Roma es el origen de Europa en lo social, en los valores y principios, en la lengua, en los trazados de las carreteras, también es nuestro origen en lo alimentario, y nos han dejado un impresionante legado, que muchas veces no se identifica bien. Europa es deudora de la cultura romana.  

“Tener un restaurante siempre lleno, célebre por su calidad, aunque sea sencillo me parece extraordinario, aunque no esté en una Guía”

R.F.: La gastronomía ahora es tendencia, moda, pero yo creo que no debemos caer en el error de convertirlo en algo pasajero y desde luego no debemos dejar a un lado la cocina rica de nuestras abuelas. ¿Cómo ves tú este momento actual de tanta estrella Michelin y tanto experimento gastronómico? 

Almudena Villegas: Vivimos en una sociedad sometida a muchas modas, todas muy rápidas, todo es instantáneo, lo que vale hoy mañana ni siquiera existe. Esta pérdida de valores nos conduce a muchas crisis y conflictos personales, pero es lo que nos ha tocado y tenemos que movernos en estas aguas turbulentas. 

En lo personal, conozco a muchos cocineros están ansiosos por alcanzar una estrella, o un sol Repsol, pero a muchos, a la hora de la verdad, no les merece la pena, por el coste que tiene el mantenimiento de las condiciones impuestas por las Guías. De hecho, franceses como Sebastien Bras, Alain Senderens, propietario del Lucas Carton… devolvieron sus estrellas agotados de la presión de tener que ser reevaluados anualmente. Así que creo que se debe reflexionar sobre estas cuestiones, por parte de las Guías, pero también por parte de los cocineros. Tener un restaurante siempre lleno, célebre por su calidad, aunque sea sencillo me parece extraordinario, aunque no esté en una Guía. 

R.F.: Como entendida en gastronomía, no en vano eres miembro de la Real Academia de Gastronomía española, ¿qué le dirías a alguien que quiere comenzar a hacer carrera en este mundo? 

Almudena Villegas: Si lo que quiere es ser cocinero, como con cualquier otra profesión, que se lo piense bien. Que se olvide de los brillos y las mentiras de los programas de televisión, que no muestran la verdad de una cocina. Y esa verdad es dura. Es un trabajo, un trabajo que tiene que gustar. Pero que como todo trabajo exige dedicación, esfuerzo, tiempo y entrega. 

R.F.: Vamos un poco más lejos… imaginemos que vas a montar un restaurante, ¿cómo sería tu cocina? 

Almudena Villegas: Me lo han ofrecido en varias ocasiones, pero jamás montaría un restaurante. Exige cosas que yo no estoy dispuesta a dar y que, sin embargo, entrego con prodigalidad a la escritura, que es mi oficio y mi pasión. 

R.F.: Estamos viviendo tiempos convulsos en los que la cesta de la compra se ha disparado de manera escandalosa, ¿consejos para comer bien, sano y accesible a todos los bolsillos? 

Almudena Villegas.: Efectivamente, estamos viviendo en unos tiempos difíciles para todos, la compra se ha convertido en un deporte de riesgo. Lo más inteligente es adaptarse al mercado, visitar las tiendas pequeñas y los mercados tradicionales, ya que suelen ser algo más económicos. Y adaptar nuestro presupuesto a las ofertas del día. 

Un modelo de alimentación cotidiana puede estar elaborado a base de legumbres, de pasta y arroz o cereal como base. Después se les incorporan porciones de carne, huevos o pescado, añadiendo generosas cantidades de verduras y frutas. Y nunca dejar atrás productos importantes, como es el aceite de oliva virgen extra.

R.F.: Conociéndote, sé que no puedes parar y que siempre estás inmersa en mil cosas, así que intuyo que seguro tienes algún nuevo trabajo entre manos. Cuéntanos…

Almudena Villegas.: Pues sí, acabo de presentar dos volúmenes con la Editorial Almuzara, “La cocina hebrea. Alimentación del pueblo judío en la Biblia” y su complemento “Recetario Hebreo”. El primero es un estudio histórico apasionante, que camina de la mano de la historia de los patriarcas, de los mitos bíblicos y de la arqueología, y que da a conocer cómo se alimentó el pueblo de Israel en la