Director de Sala de Coque Madrid
Juan Diego Sandoval -Premio Nacional de Gastronomía 2016- encargado de la dirección de sala del restaurante Coque en Madrid, ha sido también galardonado con el Premio Montagud 2023 como Mejor Jefe de Sala por su trabajo en él.
Encargado de hacer sentir especial a cada comensal cuidando la atención y detalle para hacer que la degustación de la comida en el Restaurante Coque sea una grata experiencia, en alguna ocasión se ha definido a sí mismo como “tabernero de cuna”. Ha demostrado sobradamente que es el anfitrión perfecto de una sala perfecta, considerada de las mejores de España.
Coque cuenta con 2 estrellas Michelin, 3 Soles Repsol, Estrella Verde Michelin y Sol Sostenible Repsol.
Carolina Pérez: Enhorabuena por tu Premio Montagud al mejor Jefe de Sala. Después de tantos años en este oficio, ¿qué supone para ti este reconocimiento?
Diego Sandoval: Pues todo reconocimiento es una alegría, después de 37 años en esta bonita profesión, que tu trabajo sea reconocido por la mejor publicación de gastronomía en España y que los votantes sean los lectores me llena de ilusión para seguir aportando toda mi creatividad al servicio del cliente.
C.P.: ¿Qué destacarías de tu trabajo? Debe ser muy satisfactorio hacer que cada comensal disfrute y se encuentre realmente cómodo degustando unos maravillosos y premiados menús.
D.S.: Hemos creado una experiencia en Coque en la que acompañamos al cliente por las diferentes estancias del restaurante provocando así en ellos el disfrute de todo el pensamiento que los tres hermanos hemos puesto en este concepto (sala, bodega y cocina).
Revista Fetén
C.P.: Cuéntanos la historia del Restaurante Coque y su familia, los hermanos Sandoval Mario, Rafael y tú, Diego.
D.S.: Es una bonita historia de superación que empieza en 1955 en el bar Las Olas, en un pueblecito en las afueras de la capital, Humanes de Madrid. Un pueblo agrícola e industrial. Donde se forja la primera generación, nuestros abuelos Álvaro e Isidra. En 1976, nace Coque con nuestros padres, Rafael y Teresa, en este restaurante crecimos junto a ellos y fuimos parte de su bonita historia. Coque pasa a la tercera generación, Rafael, José Ramón, Juan Diego y Mario Sandoval, donde conseguimos las dos estrellas Michelin. En el 2017, aterrizamos en la capital, un sueño compartido por todos y encabezado por nuestro hermano pequeño, el chef. El viaje continúa…
C.P.: ¿Cuál es tu plato favorito?, ¿el que más recomiendas en Coque?
D.S.: Coque es un restaurante en el que los veinte bocados que componen el menú son los favoritos de los 150 que probamos para hacer cada menú estacional. No es un plato, es una secuencia de platos que te llevan a un éxtasis emocional que es lo que buscamos que sientan nuestros clientes.
C.P.: El trabajo cara al público siempre tienes sus pros y sus contras. Imagino que tendrás mil anécdotas que contar. ¿Te acuerdas de alguna en especial?
D.S.: Teniendo para escribir un libro, hay tantas que no sabría cual destacar (reservas, nombres de reservas, alergias…) hay noches en las que se podría grabar una película. No entraré en detalles por si algún cliente se diera por aludido.
C.P.: Un restaurante es como la maquinaria de un reloj, trabajo en equipo y a un ritmo a veces frenético. A esto le unimos la responsabilidad de estar todo en perfecto estado y el no poder bajar la guardia. ¿Cómo es trabajar con tus hermanos? ¿Qué ambiente se respira de cocina para dentro?
D.S.: En Coque tenemos una forma de sentir que es cocina-sala y sala-cocina. Es un bloque compacto en el que tenemos como base el respeto entre ambos. Creamos ejercicios de entendimiento, generamos espacios comunes donde todo fluye con naturalidad, para nosotros el pilar fundamental que nos enseñaron nuestros padres es el respeto mutuo.
C.P.: Y para terminar, en España tenemos excelente y variada materia prima, ¿estamos viviendo un momento dulce y a la vez cambiante en gastronomía?
D.S.: España es la punta de iceberg de la gastronomía mundial en materia prima, conceptos y formas a día de hoy y lo mejor está por llegar.
