A sus casi cinco décadas en los fogones, Martín Berasategui no cocina para las guías, cocina para la memoria. En un mundo donde la alta gastronomía busca la tendencia fugaz, él defiende el «garrote», la constancia y el valor de la familia como ingredientes invisibles. Nos sentamos con el chef español más laureado del mundo para entender qué queda hoy del aprendiz que se perdía por la Parte Vieja de San Sebastián antes de conquistar los paladares de Dubái, Roma y Tokio.
Fotografías: Silvia Catalán
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De las raíces de Lasarte al éxito global
R.F.: Martín, a día de hoy eres el cocinero con más estrellas Michelin de nuestro país, si no me equivoco… M.B.: Y no solamente en nuestro país, sino también en el mundo. No hay, ni ha habido cocinero que tenga más estrellas en su país que yo. Yo siempre he luchado por esto.
R.F.: ¿Cuánto tiempo duró esto? M.B.: Así estuve 13 años. Soy de la cultura del esfuerzo, un chiflado como cocinero, y he dejado de hacer un montón de cosas para para ser el mejor profesional que puedo ser, pero siempre seguiré siendo el mismo Martín que se perdía por las calles de la parte vieja cuando no me conocía nadie.
R.F.: ¿Qué marca a Martín? M.B.: Llevo las formas y maneras que tenían mis padres y eso lo llevaré hasta el último segundo, y ser buena gente en mi profesión es rentable.
R.F.: Remontémonos a tus raíces… M.B.: Mi padre tuvo un accidente y nos dejó siendo aún muy joven, como pasa en muchos hogares del mundo, entonces de esa miga que tienes cuando eres joven te vas haciendo la corteza, dependiendo de las circunstancias y enseguida haces mucha, y al final llevas los ojos brillantes desde crío porque te das cuenta de que eres el que tiene el mismo oficio que tenían mis padres y no puedes fallar. Para mí la «F» de fallar en la frente nunca se me pasó ni un segundo por la cabeza, así como que jamás iba a dejar de escatimar ni una gota de sudor o muchas más cosas que hay que tener en la vida para triunfar. Creo que mis padres tenían el entorno ideal, una familia maravillosa, tengo unas hermanas y unos hermanos que son increíbles, unos padres y una tía fuera de lo normal.
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La evolución de la Nueva Cocina Vasca
R.F.: ¿Amas lo que haces… M.B.: Es apetitoso porque te lo pasas bien, te gusta lo que haces. No hay día en toda mi vida que no estudie porque me chifla.
R.F.: ¿Alguna vez soñaste con lo que has conseguido? M.B.: Nunca soñé con nada de esto. Voy a cumplir 50 años, el año que viene, en esta profesión -ya han pasado 49- y claro, yo cuando empiezo en este oficio maravilloso y durísimo no había escuelas ni universidades de cocina, y tengo que decir también que he tenido una suerte increíble porque en el año 75 empiezo como aprendiz y ya por aquel entonces existían cocineras y cocineros estratosféricos, que son las generaciones anteriores.
R.F.: ¿Cómo nace la nueva cocina vasca? M.B.: Pues como te digo, porque ya por aquel tiempo se creía en el éxito del trabajo en equipo, indistintamente de que uno quería cocinar mejor que la de enfrente o el de enfrente. Y estos cocineros y cocineras pensaron, muy acertadamente, que la unidad en la profesión iba a ser muy importante y a las pruebas me remito, y a eso más adelante se le llamó la nueva cocina vasca.
Fotos: Silvia Catalán
El futuro: De Dubái a la conquista de Tokio en 2027
R.F.: ¿Quiénes eran aquellos estratosféricos? M.B.: Eran los súper grandes, Carlos Arguiñano, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz… y luego los que se fueron pero que están, Luis Irizar, Tatus Fombellida… y mucha gente.
R.F.: ¿Sabemos que el día de descanso semanal ibas a Francia, ¿quién te llevaba? M.B.: Con 16-17 años me levantaba a las cuatro y media de la mañana y a las cinco los taxistas se organizaban entre ellos para ayudar al hijo de su amigo que ya estaba pachucho, y al final seis días a la semana trabajo en el Bodegón y el día de descanso semanal me iba a Francia. También durante las vacaciones del mes pasaba 15 o 17 días allí aprendiendo pastelería, heladería, bombonería, bollería, charcutería, cocina…
R.F.: ¿Estar rodeado de toda esta gente, te marca de algún modo? M.B.: Todo eso te hace súper competitivo y tienes que dar gracias a la suerte que has tenido de nacer donde has nacido, la suerte que tienes de que eres hijo del Mercado de la Brecha, porque mis padres tuvieron una carnicería en ese mercado. Mi padre vino de Urrestilla como aprendiz de carnicero con los padres de los Gabilondos que era una familia increíblemente maravillosa, los llamo hermanos y hermanas.
R.F.: Ahora entendemos mucho más tus raíces… M.B.: Yo primero quería ser un buen nieto, luego quería ser buen hijo, buen sobrino… y al final te das cuenta de que entrenando se consigue todo y que cuando tienes la suerte de una familia así y tener tantos amigos de mis padres que te trataban como si fueses su nieto o su sobrino… Y al final cuando hablas de aquella familia del Bodegón si no te emocionas es que eres de hielo y yo soy una persona tremendamente sensible. Así que no tengo ninguna duda de que he hecho lo que tenía que hacer y que en la vida fácil no hay nada, hay cuatro cosas fáciles, comer, beber hablar y engordar, todo lo demás es difícil.
R.F.: Y amigo de grandes cocineros, ¿no? M.B.: ¡Qué te voy a decir yo de Carlos (Arguiñano), el más grande entre los grandes de toda la historia! Y que es muchísimo más que un grandísimo cocinero, es único e irrepetible… no os podéis imaginar lo que es. Yo tengo la suerte de ser su amigo y de haber trabajado juntos, y nos ha ayudado a todos. Es mucho más que un gran cocinero.
R.F.: Familias que marcan el camino, ¿es así? M.B.: Sí, lo son, marcan camino a seguir. Son mucho más que un ejemplo. Mira a su hijo, más le valdría a la gente verles a ambos todos los días, es gente que te hace que te brillen los ojos de una manera increíble, igual que todos los estratosféricos, Pedro, Hilario, Luis…
R.F.: ¿De dónde sale «garrote»? M.B.: Cuando tenía 20 años y mi padre ya estaba en las últimas, me siento en la mesa con mi madre y mi tía y tuve el atrevimiento de decirles que habían trabajado las dos como una leona y como una tigresa y nosotros tenemos «garrote» para llevar la empresa. Y de ahí sale «garrote». Era 1980.
R.F.: Algo hemos oído del pastor de Igueldo en aquella época… M.B.: Sí. Fue en aquella época cuando hacemos la primera obra del Bodegón y fue Eusebio Balda, pastor de Igueldo, el que me avaló el primer préstamo y que era amigo íntimo de mis padres y de mi tía.
R.F.: ¿Qué vino después? M.B.: Me he preocupado de trabajar y de disfrutar, y se hizo aquella obra en los años 80 y a los pocos años, y teniendo yo veintipocos, Michelin da la primera y única estrella que han dado nunca a un bodegón.
R.F.: ¿Esto os cambió la vida? M.B.: Sí, nos cambió la vida total. Cuando me dijeron que tenía una Estrella Michelin miraba hacia arriba a ver si había cámara oculta, si alguien me vacilaba, pero yo sabía que pasaban cosas importantes porque estábamos muchos años trabajando muy duro. Aquello me cambió la vida y nos ha hecho vivir un viaje impresionante que no tengo ni capacidad para que me entendáis bien lo bonito que ha sido, tanto profesional como personalmente.
R.F.: ¿Cuándo y cómo nace «Martín Berasategui» (la casa madre) en Lasarte-Oria? M.B.: Cuando la ex alcaldesa de Lasarte me dice que no siga mirando casas por otro lado (habíamos mirado hasta la casa del Conde de Romanones) y que esto lo haga en el mismo Lasarte en la casa familiar de mi mujer. Así fue y así lo hicimos. Ampliamos muchísimos metros y lo hicimos muy acertadamente.
R.F.: En cuanto al nombre, a la firma «Martín Berasategui»… M.B.: Mira, yo en contra de lo que pueda parecer soy tímido y me llamo igual que mi padre, que además al irse tan joven fue el único que no llegó a ver nada de todo esto, así que el día que los creativos me trajeron unas letras súper bonitas con mi nombre (ellos sabían de mi deseo de que se llamase «Martín Berasategui») les dije que lo que quería era hacer la firma de mi padre como homenaje hacia él.
Entrevista Disponible
R.F.: Legado familiar, mucho cariño, mucho amor… M.B.: Si algo tengo súper claro es que lo más importante en la vida es ser buena gente y que siempre te tienes que poner en el lugar del que te escucha. Y yo soy así tanto si hablo contigo, como con el Papa o con el jardinero. Creo que la vida es más sencilla de lo que el ser humano la pinta, pero hay que tener sentido común y hacer lo que a ti te gustaría que te hiciesen, y no hagas nunca lo que no te gusta que te hagan.
R.F.: ¿Cómo ha sido tu vida? M.B.: Mi vida ha sido súper divertida, súper admirable, súper amable. Y desde que he nacido hasta hoy he tenido la suerte de tener la familia que tengo, tanto de sangre como de trabajo.
R.F.: ¿Qué le dirías al Martín niño? M.B.: Que no cambie, que siga así, que cuando las cosas brillan no hay porqué cambiar sino todo lo contrario. Que Martín siempre seremos «nosotros» y no solo yo. Mi familia, amigos, equipo, periodistas que nos habéis vestido de gala, somos «nosotros». Y que los cocineros no damos los pasos solos.
R.F.: Y ¿cómo es Martín? M.B.: Curioso desde niño y siempre reavivando esa curiosidad. También sigo siendo el eterno aprendiz. Desde que nací siempre estoy motivado. Siempre estoy contento, soy un buscador permanente de novedades y de lo que me hace feliz y nunca he escondido nada. Mi vida es enseñar. Al final cuando te vas lo haces desnudo igual que viniste y no entiendo a la gente que esconde.
Fotos: Silvia Catalán
R.F.: Está claro que te diviertes con tu trabajo… M.B.: Si no te diviertes, es imposible ser cocinero. Te vestirás de cocinero pero no lo eres. Y la suerte que tienes de elegir una profesión que te hace feliz y en la que todos los días estás aprendiendo, estás estudiando y estás enseñando. Al final la vida es compartir, es disfrutar, es reír. El mundo lleno de risas sería mucho más amable y distendido.
R.F.: ¿Una virtud de Martín Berasategui? M.B.: Ponerme en el lugar del que me escucha. Y ser humilde.
R.F.: ¿En alguna ocasión has sentido que has tomado la decisión acertada, aun siendo fuera de lo usual? M.B.: Sí, durante los primeros años. Creamos los dos conceptos, los banquetes y el restaurante gourmet, y sabías que venía gente de otras esquinas del mundo haciendo un esfuerzo increíble para ver tu obra como cocinero. Y me puse a pensar que tendría que hacer yo como cliente. Cuando brillas existe un problema: el miedo a que seas caro. Así que creé la primera carta cuando se abrió el restaurante (tanto en banquetes como a la carta) en la que pudiese poner el precio y yo le confeccionaba el mejor menú que podía darle como cocinero a ese precio. Y en las bodas, igual. De este modo la gente perdió la timidez y fíjate que ponían más dinero del que yo les hubiese pedido. Hay que ser humildes.
R.F.: Acertaste… M.B.: Claro, pero es porque vienes de una cultura de humildad, de normalidad. Nunca he sido, ni seré, ni nadie de mi familia, ni nadie de mis equipos, «listos». Somos gente muy normal y somos los mejores profesionales que podemos ser.
R.F.: Y llegan más proyectos… M.B.: Sí. Llega gente desde esquinas del mundo y les encanta lo que hacemos en la cocina y cuando me conocen se enamoran de mi persona y te traen proyectos a los que no puedes decir que no. Y te das cuenta que Martín Berasategui somos muchísima gente donde yo piloto el proyecto gastronómico. Y aquí nace el primer tronco que es la primera casa madre, y de ahí salen ramas que algunas se convierten en troncos. Y se hace un universo Berasategui que para mí es increíble y es una pequeñísima empresa familiar de una familia de gente súper buena, súper maja y honesta. Nunca nos van a coger ni en una coma.
R.F.: No sin esfuerzo… M.B.: Nunca hemos escatimado una gota de esfuerzo, hemos sido gente sacrificada que no hemos hecho más que hacer feliz a la gente y que estamos en una profesión que es súper bonita, muy dura, pero como todas.
R.F.: Estamos muy cerca de la Navidad, ¿qué plato nunca falta en casa cuando te reúnes con tu familia? M.B.: Yo a mi madre y a mi tía les dije en el año 1980 que no iba a dejar cocinar a nadie en casa. Así que pregunto a los que van a estar invitados qué es lo que quieren y lo hago. Es importante cuando eres cocinero, aparte de que te dejen explayarte como tal, ser humilde. Y ver quién se va a sentar y preguntar. Y por eso, creo que preguntar es de gente sabia. En mi casa no falta el preguntar a la familia y a los invitados: «¿Qué os apetece este año?». Y al final, de lo que me dicen intento que se queden boquiabiertos, porque es mi familia, es la gente que más quiero, para mí son todo. Para mí, la familia es lo más importante que hay en la vida.
R.F.: ¿Hay nuevos proyectos a la vista?
M.B.: «Estoy en un momento apasionante. Ya consolidado el restaurante JARA by Martín Berasategui en el hotel The Lana de Dubái, mi mirada está puesta en el futuro inmediato. Estamos trabajando intensamente en nuestra expansión en Italia, con una apertura en Roma que me hace especial ilusión, y seguimos puliendo nuestra propuesta gastronómica para la llegada a Tokio en 2027, de la mano de la cadena Dorchester. Además, no dejo de lado la formación: este mismo marzo hemos dado un paso adelante crucial con el Barcelona Culinary Hub by Martín Berasategui, un proyecto académico donde volcaré toda mi filosofía culinaria para formar a las próximas generaciones. Al final, cada proyecto tiene su porqué, su historia y su emoción.»
