FRANCIS PANIEGO: LA HERENCIA DE UN SABOR ETERNO
Desde el corazón de La Rioja, Francis Paniego ha construido una cocina que emociona, mezclando con naturalidad tradición familiar y vanguardia. Heredero del legado de Marisa Sánchez y con dos estrellas Michelin, su historia es la de un cocinero que mira al futuro sin olvidar de dónde viene. Hablamos con él sobre memoria, creatividad y el arte de cocinar con alma.
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Por: Conchi Castañeira Fotografía: Sarah Ochoa
Revista Fetén: ¿Qué significa para ti llevar el apellido Paniego a los fogones?
Francis Paniego: Lo primero, una matización: mi padre es el consorte. En realidad, venimos de una familia de cocineras, no de cocineros. Mi abuela Julia, mi madre Marisa, mis tías… todas mujeres. Yo soy el primer Paniego, pero el legado viene de las mujeres García. Y es un honor poder continuar esta historia que empezó hace 127 años.
R.F.: ¿Qué representa para ti este legado familiar?
F.P.: Para mí es un honor y una responsabilidad continuar con este legado tan valioso. Representa una historia de más de 127 años que comenzó con Pedro y Andrea, y de la que nos sentimos profundamente orgullosos. Más allá del apellido, es un legado en los fogones, en la forma de entender la hospitalidad y el oficio. Sentimos gratitud, pertenencia y el compromiso de seguir mejorando cada día sin olvidar de dónde venimos ni a quienes lo iniciaron: mis padres, mis abuelos, la tía Cristina… Todos forman parte de lo que hoy es El Echaurren. Este legado nos da fuerza y nos enseña grandes lecciones de vida.
R.F.: ¿Cuál ha sido la enseñanza más valiosa que has recibido de tus padres en el ámbito de la hostelería?
F.P.: Sin duda, el mayor aprendizaje ha sido el ejemplo de mis padres. Marisa y Félix nos enseñaron a mantener siempre los pies en la tierra, a tratar al cliente con respeto y gratitud, y a recibirlo con cariño natural, muy a la riojana. En un entorno como Ezcaray, con sus retos y su ritmo, nos inculcaron que la clave está en hacer bien las cosas con honestidad.
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R.F.: ¿Qué papel ha jugado tu madre Marisa en tu cocina?
F.P.: Un papel esencial. Con los años he podido mirar su cocina con otros ojos, con más madurez. Me he dado cuenta de que ahí está el centro de todo. Su cocina, y la de mi abuela, es la que me ha nutrido de verdad.
R.F.: ¿Cómo consigues equilibrar la tradición con las nuevas técnicas de la alta cocina?
F.P.: No ha sido un camino fácil. Al principio dejé llevar por la fascinación de lo que aprendía en la escuela y en cocinas como Arzak, Akelarre o El Bulli. Eso me marcó mucho, pero no la alejaba, sin darme cuenta, de lo que siempre habíamos tenido en casa. Con los años, y sobre todo al envejecer mi madre, empecé a mirar esa cocina familiar con otros ojos: con más técnica, más madurez y mucho más cariño. Hoy mi cocina es el resultado de ese viaje técnico e influencias, pero con alma, memoria y un profundo respeto por nuestras raíces.
R.F.: ¿Qué te ha enseñado la televisión sobre ti mismo?
F.P.: Que soy, por encima de todo, cocinero. La televisión ha sido una buena experiencia y una oportunidad para dar visibilidad a lo que hacemos, pero tengo claro que nunca renunciaría a mi oficio por salir en pantalla. Programas como MasterChef o Next Level Chef me han permitido conocer gente maravillosa y disfrutar del camino, pero siempre con los pies en la tierra. Al final, se trata de aprovechar las oportunidades sin perder de vista quién eres ni de dónde vienes.
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R.F.: ¿Cómo ves la situación actual de la gastronomía en España?
F.P.: La veo con cierta preocupación. Estamos perdiendo locales tradicionales que forman parte de nuestra memoria colectiva, sustituidos por franquicias sin alma y cocina estandarizada. Los jóvenes, que no han vivido esas experiencias, tienen más dificultad para valorar lo auténtico. Además, mantener un pequeño negocio hoy es muy complicado. Creo que cocineros y medios tenemos la responsabilidad de promover una alimentación sana y consciente, y de recordar que el carro de la compra puede cambiar el mundo. Y los cocineros debemos ser parte de ese cambio. Cada elección cuenta, y necesitamos más apoyo a los productores locales y a la gastronomía con identidad.
R.F.: ¿Cómo visualizas el futuro de la gastronomía española?
F.P.: Creo que vamos a ver más polarización: por un lado, lugares de mucho nivel y creatividad, y por otro, pérdida de la tradición. Ojalá logremos mantener lo auténtico y lo local, porque eso es lo que nos da identidad.
R.F.: ¿Cómo definirías tu cocina en tres palabras?
F.P.: Rica, respetuosa y responsable. Rica porque nunca renuncio al sabor; respetuosa con el entorno, con la historia y con los trabajadores; y responsable con el cliente y con lo que representa un restaurante.
R.F.: ¿Y las estrellas Michelin?
F.P.: Son un reconocimiento precioso y muy valioso, sobre todo porque visibilizan proyectos incluso en pueblos pequeños como Ezcaray. Agradezco el trabajo de la guía, pero tengo claro que las estrellas deben ser la consecuencia de hacer bien las cosas, no el objetivo. Lo realmente importante es que el cliente se vaya feliz. Mantenerlas no es fácil: la exigencia es altísima y los costes también. Estos restaurantes requieren un gran esfuerzo creativo, productos de máxima calidad y mucha mano de obra, lo que implica que no puedan ser baratos. Al final, son proyectos empresariales que deben ser sostenibles para seguir ofreciendo una experiencia de nivel.
“LA COCINA DE MI MADRE ES EL CENTRO DE TODO. CON LOS AÑOS HE APRENDIDO A VERLA CON OTROS OJOS” “LAS ESTRELLAS MICHELIN DEBEN SER LA CONSECUENCIA, NO EL OBJETIVO”
❓ Preguntas Frecuentes sobre El Portal de Echaurren
La demanda es altísima. Se recomienda reservar en la web oficial con al menos dos meses de antelación para asegurar una mesa en fin de semana.
El menú de autor ronda entre los 170€ y 220€ por persona, sin maridaje.
Como dice Francis Paniego, las estrellas Michelin en lugares como Ezcaray ayudan a visibilizar proyectos y atraer turismo de calidad, demostrando que la alta cocina no es exclusiva de las grandes capitales.
Sí, El Portal de Echaurren ofrece menús adaptados bajo petición previa al realizar la reserva.
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