Los básicos del Chef Ramón Piñeiro para esta primavera
La primavera la sangre altera. Y no solo eso. En la naturaleza se produce una explosión de color y de renacimiento. Y si eso lo extrapolamos a la huerta, que ya sabéis que es mi pasión, encontramos una extensa variedad de producto para preparar unos platos ricos, saludables y sobre todo que sorprendan a nuestros comensales.
Aquí os voy a hablar de mis favoritos. ¿Delantales preparados?
Fotografía Sarah8aphotography
Espárragos frescos blancos. Guisantes. Y perrechicos.
Los tres maridan fenomenal con huevo. El guisante con yema de huevo o huevo cocido. El espárrago con huevo escalfado. Y el perrechico en revuelto.
Son los tres productos de la primavera sin lugar a dudas. Y están unidos por el huevo.
Espárragos
La Cocina de Ramón
Con el espárrago debemos ser cuidadosos a la hora de pelarlo. Para ello utilizaremos un pelador recto y lo haremos girando el esparrago sobre sí mismo, así aseguraremos que nos no quede ninguna hebra.
Revista Fetén Nuevo Nº
A la hora de cocerlos podemos usar un cazo recto y meter en él los espárragos de pie, de esta forma las puntas se quedan más crudas (más al dente) y la zona inferior, la tallosa, más cocida. Hasta podemos dejar las puntas fuera del agua.
En mi restaurante, La Cocina de Ramón, los preparo de tres maneras diferentes:
Fotografía Sarah8aphotography
TRUCO: Puedes añadirlos a las ensaladas o simplemente con una vinagreta
1-Cocidos en agua, reposados y conservados en su propio jugo.
TRUCO: Echar un poco de azúcar al agua para el amargor.
2- Una vez pelados dejar reposar en agua con hielo. Laminarlos y directos a la plancha.
3-Confitados en aceite de oliva. Esta es la mejor manera para hacerlos en casa porque conservan muy bien y es fácil de realizar.
El espárrago blanco es un producto muy sacrificado y no es caro, además cunden.
TRUCO: Para variar del acompañamiento de la clásica mayonesa, podemos preparar una de pistacho o trufa (en ocasiones enganchamos la última trufa de invierno con el primer espárrago de primavera).
Guisantes
Guisante. Existen dos tipos, el de temporada, el normal, y el guisante lágrima.
La diferencia entre ambos es básicamente el tamaño, la terneza y el precio. El lágrima se puede hasta comer crudo. Su recolección es muy trabajosa, debe ser a las mañanas porque no les puede dar el sol. También es mucho más caro. Puede rondar entre los 150 a los 400 euros por kilo. Por ello, se trata de un producto que debe ser valorado por la gente.
TRUCO: Rociar los guisantes, el jamón y el huevo con la crema de guisante. Rico y de aprovechamiento
El guisante normal se desgrana y se divide en dos grupos, pequeño y grande. Con los más grandes realizamos una crema.
TRUCO: Colar el pellejo antes de triturar.
Con el guisante pequeño, salteamos con jamón y huevo esclafado.
perrechicos
Perrechico. Se limpia muy bien con un pincel o con un trapo. Mejor no limpiar con agua.
Se puede usar como la continuación de la trufa, en forma de revuelto con los más pequeños, o laminados y rallados por encima de otros platos. Desprenden un olor muy característico al entrar en contacto con platos calientes y eso es muy apetecible.
TRUCO: Realizar una mayonesa de perrechico usándolos en crudo.
Esta misma primavera ha visto la luz mi nuevo local, Bar Jarandilla, en la famosa Calle Laurel de Logroño, en él os espero para ofreceros buenos pinchos con todos estos productos y el toque dulce con mi famosa tarta de queso.
